冷鲜肉的品质与市场分析

一、冷鲜肉的定义与特点

1、定义：冷鲜肉，又称冷却肉、排酸肉或冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度后，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

2、特点

安全性高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生，屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收，且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。

感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软，因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。

二、冷鲜肉的市场现状与前景

1、市场现状：随着消费者对食品安全和质量的重视，我国猪肉行业存在着由低温肉制品和冷鲜肉取代传统生鲜肉的巨大的消费升级机会，我国不同收入的城镇居民和城乡人均猪肉消费量存在差距，未来低收入人群和农村人口人均收入提高推动的需求增长也是行业增长机会所在。

2、市场前景：冷鲜肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景，发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右，而我国的一些大城市如北京、上海、广州的居民也开始青睐冷鲜肉，据统计，在北京、上海等一线城市，以双汇、雨润、金锣等知名品牌为代表的冷鲜肉，已占到生鲜猪肉消费30%左右的市场份额，在杭州市区小范围内已达到60%-70%。

三、冷鲜肉与其他肉类的对比

四、结论

冷鲜肉作为一种高品质的肉类产品，具有安全性高、营养价值高、感官舒适性强等优点，正逐渐成为市场的主流选择，随着消费者对食品安全和质量的重视程度不断提高，以及我国肉类消费结构的升级，冷鲜肉市场的发展前景广阔，冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，需要企业具备较高的生产技术和管理水平，对于冷鲜肉生产企业来说，加强技术研发和管理创新是提升竞争力的关键。