各种卤货的卤制时间，卤的制作方法 卤怎么制作
大家好，今天小编在百度知道关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤制的问题，于是小编就整理了2个相关介绍卤制的解答，让我们一起看看吧。
文章目录：
一、各种卤货的卤制时间
下面小编和大家分享下各种卤货的卤制时间，希望对大家有所帮助！
鸭脖：中火炖四十分钟，关火后泡四十分钟。
鸭头：中火半小时，关火泡二十分钟。
鸭腿，鸭翅：小火半小时，关火泡十分钟。
鸭掌：中火二十分钟，泡二十分。
鸭舌：小火十分钟，泡十五分钟。
海带，鱼丸：小火十五分，泡二十分。
鸡蛋，鸭蛋：小火二十分，泡五十分。
再说分锅卤制：鸡蛋，兔头，羊肉，内脏，海鲜，素的都需要把汤分开卤制，以免脏了原卤汤。
藕片，鸡蛋，海带，豆干，莴笋尽量少煮多泡。
卤制原料前的加工：所有原料必须清洗干净，焯水
有的原料还要提前腌制，比如鸭脖子十斤，水冲两小时后，加盐，料酒二两，葱姜片各一斤拌匀腌一晚上，切记！
另外原料卤制后的颜色，可以提前加工方法：
水里加红曲米，煮出色后捞出渣子，再放原料焯水，如果需要过油炸，那么水里放蜂蜜，或麦芽糖，焯水炸后就有色了。
辣油和卤汤的比例控制在一比三，北方可以一比五。
二、卤的制作方法 卤怎么制作
1、卤水的配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
2、卤水的做法：除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色；锅内掺清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用。
3、制作卤水的注意事项：动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟；经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高；异味重的原料最好分开使用卤水，比如牛、羊、肉、肠、肚等；卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用；常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时补充材料； 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生；卤水存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动；卤水如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
到此，以上就是小编对于卤制的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤制的2点解答对大家有用。