中药炮制学知识点辅导:发酵法——概述，面粉发酵的方法
大家好，今天小编在百度知道关注到一个比较有意思的话题，就是关于发酵法的问题，于是小编就整理了4个相关介绍发酵法的解答，让我们一起看看吧。
文章目录：
一、中药炮制学知识点辅导:发酵法——概述
1.定义
经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡、生衣的方法，称为发酵法。
2.发酵的主要目的
改变原有性能，产生新的治疗作用，扩大用药品种。如六神曲、淡豆豉。
增强疗效。如半夏曲。
3.发酵的操作方法
根据不同品种，采用不同的方法进行加工处理后，再置温度、湿度适宜的环境下进行发酵。常用的方法有药料与面粉混合发酵，如六神曲、建曲、半夏曲、沉香曲等。另一类方法是直接用药料进行发酵，如淡豆豉、百药煎等。
发酵条件与发酵过程是微生物新陈代谢的过程，因此，在制备时，应具备其生长繁殖的条件。
［菌种、营养物质（培养基）水、温度、相对湿度、其他方面］
4.发酵品的质量要求
气味要芳香无霉味、酸败味。
曲块表面霉衣黄白色，内部有斑点为佳。黑色质差。
5.注意事项
原料在发酵前应进行杀菌、杀虫的处理，以免杂菌影响发酵质量。
发酵过程必须一次完成，不能中断，或中途停顿。
温度和湿度对发酵的速度影响很大，温度过低或过分干燥，发酵速度会慢甚至不能发酵，而温度过高则能杀死霉菌，不能发酵。
二、面粉发酵的方法
面粉发酵的方法通常有以下几种：
1. 酵母发酵法：将适量的干酵母溶解在温水中，待酵母活跃后加入面粉中，搅拌均匀后发酵。
2. 天然酵母法：使用天然酵母来发酵面粉，可以通过混合面粉和水，然后让混合物在室温下自然发酵。
3. 做酸种：将适量的面粉和水混合，放置在温暖潮湿的环境中，让大自然所携带的微生物来进行发酵。
4. 化学发酵剂法：使用化学发酵剂（如泡打粉或小苏打）来促进发酵过程。
5. 冷发酵法：将面团放入冰箱，通过长时间低温的发酵来提高面粉的口感和风味。
无论使用哪种方法，发酵时要注意温度和时间的控制，确保面粉充分发酵并获得理想的风味和质地。
三、白酒发酵的方法,三种发酵方式介绍
白酒发酵的方式主要有固态法发酵法、液态法发酵、固液结合法这三种发酵方式。白酒酿造的方式十分复杂，主要有蒸馏、发酵、制曲等工序组成。白酒发酵方式在酿酒的过程中具有非常重要的作用。
三种发酵方式介绍
一、固态发酵法
固态发酵法主要采用粮食如高粱、大麦、小麦等作为原料，通过在窖池中发酵，然后蒸馏、制曲等步骤酿造白酒。目前市场上的绝大多数白酒都是通过这种方式酿造而成。固态发酵是微生物在没有游离水的固态基质上发酵而来。
二、液态发酵法
液态发酵法主要是液态糖化、发酵、蒸馏形成的白酒。液态发酵的方式是目前白酒市场上所占比例最高的一种发酵方式，此种方式发酵，发酵时间较短，比起市面上的固态发酵法和固液态法结合的发酵方式而言，品质有所不足。
三、固液结合法
固液结合的发酵方式，主要是指采用固态状态培养菌、糖化、加水后，在液体状态下发酵。这种方式比固态发酵产量高，但是品质没有固态发酵品质好。固态结合的方式主要是以小麦为原料，小曲作为糖化发酵的。
四、1、发酵面团的种类有哪些?2、发酵面团调制的要领有哪些?
先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下。重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
【影响面团发酵的因素】（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。（5）面团
【常见的几种发酵方法：一发法，二发法，中种法】1. 一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牍；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。2. 二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。3. 中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
【温度，水温与发酵的关系】控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。************面团发酵温度***********一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。**************************************若要正确确定加水温度可以按照下公式而定：公式1：Wl＝面团理想温度×3－（室温＋粉温＋调粉所提增的温度）式中W1为第1次和面时的水温。公式2：W2＝面团理想温度×4－（室温＋粉温＋调粉时增加的温度）＋第一次发酵后面团温度式中W2为第2次和面时的水温。
到此，以上就是小编对于发酵法的问题就介绍到这了，希望介绍关于发酵法的4点解答对大家有用。