酱香白酒的酿造工艺是什么?，白酒制作工艺流程是什么?
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。一、坤沙 坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。
大家好，今天小编在百度知道关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿造工艺的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿造工艺的解答，让我们一起看看吧。
文章目录：
一、酱香白酒的酿造工艺是什么?
以酱山如画酱香酒为例，简单说一下。
· 秉承传统酿造工艺，采用纯粮食固态酿制。从投料到出厂，历经30道工序，165个工艺环节，1800多个日夜的千回百转。
· 顺应季节自然变化，“端午踩曲，重阳下沙”，包含了“师法自然”，“天人合一”的中国哲学。恪守12987工艺，酱山如画一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，至少经历五年方可出厂。
· 高温制曲。制曲温度高达62℃，需经过两次翻曲，40余天熟成，再存放半年以上，让时间为酒带来更多微生物与芳香型物质。
· 高温堆积。高温堆积温度达50℃左右，为发酵网罗、筛选、繁殖了大量的微生物，带来了大量芳香型物质及其前驱物质。
· 高温蒸馏。高温蒸馏接酒温度在40℃左右，可排除挥发性强的硫化物及其它刺激性低沸点物质，更多保留不易挥发的高沸点芳香型物质。
· 长期储存。至少历五年陶坛储藏，使酒体更加柔和、绵密、芳香，由岁月陈酿出甘美。
· 精心勾兑。七轮陈年酒取长补短，黄金比例成和美酒体，期间不添加任何外来物质。
以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。
按酒精度分：
高度酒：45%vol~58%vol
低度酒：32%vol~44%vol
材料/工具
高粱
糖化发酵剂：高温大曲 ［大曲］
发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 ［石窖］
发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。
方法
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酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲粉碎曲粉、高粱(下沙)粉碎配料蒸酒蒸料摊凉加曲酒尾原酒贮存勾兑再贮存 翻拌堆积入窖发酵出窖酒醅高粱粉(糙沙)
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原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
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1、大曲粉碎 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
2、下沙 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。
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1、泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，发水后堆积润料10h左右。
2、蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水)，保持适当的含水量
3、摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。
二、白酒制作工艺流程是什么?
白酒酿造的基本原理和工艺流程主要由以下七个步骤构成：原料处理、淀粉糖化、制曲、酒精发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等工序。
1、原料处理：中国白酒广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料（浸米）、蒸煮（蒸饭）、摊凉（淋水冷却）、翻料、入缸或入窖发酵等。
2、制曲：酒曲多以含淀粉的谷类（包括大麦、小麦、麸皮）、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。曲是提供酿酒用各种酶的载体，是酒质的影响非常大，故有曲是酒之母之说。
3、淀粉糖化：糖质原料只需使用含酵母菌等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
4、酒精发酵：酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等，往往决定了酒的品质和风格。
5、蒸馏取酒：所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收入管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
6、老熟和陈酿：白酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成，并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，其酒质一般粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖藏贮存的过程称为老熟和陈酿。
7、勾兑调味：勾兑调味工艺，是将不同种类、不同年份和产地的原酒液按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
到此，以上就是小编对于酿造工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿造工艺的2点解答对大家有用。