酥性饼干 和 韧性饼干有何区别，冲泡型韧性饼干可以直接吃吗
一、制作原理不同 1、酥性饼干：制作的面团要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大。2、韧性饼干：韧性面团在调制过程中经历面团搅拌摔打、面团切割翻动的两个阶段。
大家好，今天小编在百度知道关注到一个比较有意思的话题，就是关于韧性饼干的问题，于是小编就整理了4个相关介绍韧性饼干的解答，让我们一起看看吧。
文章目录：
一、酥性饼干 和 韧性饼干有何区别
一、制作原理不同
1、酥性饼干：制作的面团要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大。
2、韧性饼干：韧性面团在调制过程中经历面团搅拌摔打、面团切割翻动的两个阶段。
二、成分配方不同
1、酥性饼干：标准配比是油：糖=1：2，油+糖：小麦粉=1：2，一般要添加适量的辅料。
2、韧性饼干：标准配比是油_糖=1_2.5，油+糖_面粉=1_2.5。其中含水量不大于7%。
三、口感不同
1、酥性饼干：入口酥软，软糯细腻。
2、韧性饼干：层次感较强，口感松脆。
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二、冲泡型韧性饼干可以直接吃吗
可以
韧性饼干主要作为点心食用，但亦可充做主食食用。
韧性饼干是一缓茄种大类产品，这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香扰铅察味淡雅，同激悉等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。
韧性饼干层次感较强，口感松脆，这要求面团具有较高的延伸性。
三、发酵饼干,韧性饼干,酥性饼干有什么不同?
1、油糖用量不同
韧性饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5，油+糖：面粉=1:2.5。酥性饼干属于油糖用量较高的一种，标准配比为油：糖=1:2，油+糖：面粉=1:2。发酵饼干一般为油：糖=10:0~1.5，油+糖败扒：面粉=1:5。
2、成型方式不一样
韧性饼干由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。酥性饼干由于橡春在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。
发酵饼干一般采用冲印成型和辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。
3、饼干样子不一样
韧性饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁梁枯耐有针孔。酥性饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，无针孔。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。
发酵饼干更容易吸收，因为淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及者食用，也是儿童和老年的营养佳品。
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四、什么是普通韧性饼干?
（1）、韧性饼干是以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂和其他辅料，经熟粉工艺调历唯谈粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面结构有层次、口感松脆的饼干。
（2）、韧性饼干又可细分为4种：普肢碰通韧性饼干、冲泡韧性饼干、超薄韧性饼干、可可韧性饼干。韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，山昌表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。
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饼干的生产技术
饼干的主要原料是小麦神改面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。
根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。
酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。
不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：
原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。
下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。
韧性饼干的配方（单位：kg)
原、辅料 酥性饼干品种
动物 玩具 大众 玫瑰 钙质
标准粉 50 50 50 50 50
砂糖 10.5 13 13 12 9.5
饴糖 2 0.5 / 1.5 5
植物油 3.8 7 2.5 7 3.5
猪油 0.63 / / / 2
磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75
精盐 0.25 0.2 0.25 0.25 0.25
小苏打 0.4 0.4 0.3 0.35 0.4
碳酸氢铵 0.25 0.25 0.2 0.15 0.2
香精油 香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL)
磷酸氢钙 / / / / 0.5
桂花 / / / 0.7 /
酥性饼干的配方（单位：kg)
原、辅料 酥性饼干品种
甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花
标准粉 50 50 50 / / /
特消游制粉 / / / 50 50 50
淀粉 / / 2.5 / 3.25 2.3
砂糖 20 18 16.5 17 17.5 18.5
饴糖 / 2 1.5 1.5 1.5 /
植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / /
猪油 / / / / 11.5 11
奶粉 / / 1.5 / 2.5 1.5
蛋粉 / / / / / 0.4
磷脂 0.5 0.5 0.5 0.8 / /
精盐 0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15
桂花 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25
原、辅料 酥性饼干品种
甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花
碳酸氢铵 0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15
香精油 / 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL
香兰素 8g / 38g / / 28g
抗氧化剂 / / 1.6g 2g 2.3g 2.2g
柠檬酸 / / 0.8g 1g 1.15g 1.1g
可可粉 / / / / / /
蕉糖 / / / / / /
改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。
注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较拿瞎销安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),当然，要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足，效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。
饼干的种类
（1） 硬类饼干
顾名思义，这种饼干在配料上是低档的，在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了油和糖，产品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔。此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于储存食品。
（2） 韧性饼干
此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅。
（3） 高档类饼干
多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干，品质很柔和而且很甜。
另外曲奇也是饼干类的一种，比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国人的叫法。
美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌，最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的。
跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来（或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多。
到此，以上就是小编对于韧性饼干的问题就介绍到这了，希望介绍关于韧性饼干的4点解答对大家有用。